Као лау, «белые розы» и баньми: гастрономическая прогулка по Хойану

Неспешный день, когда вы едите только то, что существует лишь в Хойане: от упругой лапши као лау до пельменей из рисовой бумаги в форме роз.

Район

Старый город Хойана

Откуда

Хойан

Расстояние

около 4 км пешком

Сколько времени

полдня, растянутые на весь день

Лучший сезон

Круглый год

Сложность

Легко

Транспорт

Пешком или на велосипеде

Билеты и правила

Нет

Зачем ехать

Центральный Вьетнам ест не так, как Ханой или Сайгон. Здешняя еда острее, солонее и полна зелени, а в Хойане есть несколько блюд, которые нигде больше не готовят точно так же. Гастрономическая прогулка здесь — не столько про знаменитые рестораны, сколько про ритм города: лапша на завтрак, рыночная закуска в середине утра, курица с рисом на обед и сладкий суп в сумерках.

Опорная точка — центральный рынок на набережной. В его фудкорте ряды прилавков, за которыми женщины десятилетиями готовят одно-два одних и тех же блюда, а сидят здесь на низких табуретках, плечом к плечу с местными. Цены обычно написаны, хотя не всегда; спросить заранее — нормально и ожидаемо.

Больше всего мне нравится, какое всё здесь маленькое. Лоток с баньми, тележка со сладким бобовым супом, бабушка, жарящая в дверном проёме хрустящие вонтоны: никому из них не нужна вывеска. Их находишь, глядя, где утром тормозят мопеды, и идя на запах.

История

Као лау — блюдо, о котором спрашивают все. Толстая упругая желтоватая лапша подаётся с ломтиками свинины, хрустящими гренками из жареного теста, ростками сои и горкой зелени, а на дне миски — совсем немного густого бульона. Местная традиция утверждает, что лапшу нужно делать на воде из старого колодца Ба Ле и вымачивать в щёлоке из золы, поэтому настоящее као лау трудно найти за пределами города. Одни видят в текстуре японское влияние, другие — китайское; никто не согласен, и в этом половина удовольствия.

«Белые розы», банбао банвак, делает одна семейная мастерская, которая уже десятилетиями снабжает большинство ресторанов города. Полупрозрачные обёртки из рисового теста защипывают лепестками вокруг креветочной начинки и посыпают жареным луком-шалотом. Выглядят они хрупко, а на вкус ещё лучше, чем на вид.

Баньми стал хойанской легендой отчасти потому, что покойный шеф Энтони Бурден назвал один местный вариант лучшим из всех, что он пробовал. Секрет, говорят местные, в самом хлебе: лёгком, хрустящем, который пекут несколько раз в день, а потом набивают паштетом, свининой, зеленью, маринованными овощами и соусом чили. У знаменитых лотков длинные очереди, но почти любая тележка в квартале хороша.

Ком га, хойанская курица с рисом, — это рис, сваренный в курином бульоне с куркумой, сверху рваная курятина, лук, вьетнамский кориандр и папайя. Ми куанг, фирменная лапша региона, — жёлтая от куркумы, с небольшим количеством бульона, арахисом и кунжутной рисовой лепёшкой, которую крошат сверху.

Как добраться

Всё на этом маршруте находится в старом городе или прямо рядом. Проще всего пешком; если едете на велосипеде, пристегните его у рынка и дальше идите пешком.

Большинство лотков карты не принимают. Носите мелкие купюры в донгах.

Примерный план

1. 7:00Ми куанг или миска као лау на завтрак у лотка возле рынка.
2. 9:00Фудкорт центрального рынка: свежие роллы, блинчики баньсео и стакан сока сахарного тростника.
3. 11:30Ком га на обед, затем долгий отдых в тени.
4. 15:00Баньми на полдник и чашка крепкого кофе со льдом.
5. 17:30«Белые розы» и жареные вонтоны у реки.
6. 19:30Тье — сладкий суп с бобами, желе и кокосовым молоком — из уличной тележки.

Где остановиться

Живите рядом со старым городом или центральным рынком. Кварталы Кампхо и Миньан в нескольких минутах от большинства лотков.

Полезно знать

• Ищите местных на пластиковых табуретках — это самый надёжный отзыв.
• Если любите поменьше сахара в кофе и соках, просите «ит дыонг».
• Свежая зелень — часть блюда: рвите её в миску, а не оставляйте на тарелке.
• Местный чили-джем, от тыонг, поначалу пробуйте осторожно.