В цехах с бочками рыбного соуса

Гигантские деревянные чаны, соль, анчоусы и терпение: загляните в длинные сараи, где самый знаменитый продукт Фукуока бродит год и дольше.

Район

Зыонгдонг и западный берег

Откуда

Город Зыонгдонг

Расстояние

несколько км вокруг города

Сколько времени

полдня

Лучший сезон

Круглый год; основной сезон анчоуса — примерно в сухие месяцы

Сложность

Легко

Транспорт

Такси, мотобайк или велосипед

Билеты и правила

Нет; некоторые цеха принимают гостей только в определённые часы

Зачем ехать

Ещё до перца и пляжей Фукуок славился одним — ныок мамом, рыбным соусом. Вокруг Зыонгдонга до сих пор десятки цехов брожения: длинные полутёмные сараи, заставленные огромными деревянными бочками выше человеческого роста, стянутыми ротанговыми или стальными обручами. Войдёшь — и первую минуту запах сбивает с ног, а потом становится странно приятным, солоновато-сладким, как у очень старого сыра.

Несколько крупных цехов привыкли к гостям. Работник обычно покажет бочки, объяснит процесс и даст попробовать каплю первого, самого прозрачного отжима на тыльной стороне ладони или с ложки. Он куда тоньше, чем бутилированный соус из супермаркета.

Это одно из немногих мест на острове, где можно увидеть традиционное ремесло за работой без всякой постановки, и оно объясняет половину того, что вы здесь будете есть.

История

Рецепт прост: свежих анчоусов, ка ком, сразу после выгрузки перекладывают в бочках морской солью, примерно три части рыбы на одну часть соли. А потом год или больше почти ничего не происходит. Ферменты рыбы медленно расщепляют белки, и на дне собирается прозрачная янтарная жидкость; её сливают через кран и иногда переливают обратно наверх, чтобы процесс шёл равномерно.

Бочки — тхунг леу — традиционно делали из местной твёрдой древесины, которая не портит вкус соуса, и в некоторых семьях до сих пор работают чаны, которым несколько десятков лет. Качество измеряют в «градусах» белка: первый слив из хорошей бочки самый крепкий и ценный, а последующие смешивают и разбавляют.

В 2012 году соус «Фукуок» получил в Евросоюзе статус защищённого наименования по происхождению — одним из первых продуктов Юго-Восточной Азии. Это значит, что в Европе так, в принципе, может называться только соус, сделанный на острове из местных анчоусов традиционным способом.

У этого промысла долгая история. Рыбный соус с этого побережья возили на материк ещё пару веков назад, а в XX веке Фукуок и Фантхьет были двумя великими именами во вьетнамском рыбном соусе, чем-то вроде соперничающих винодельческих регионов. Пожилые островитяне до сих пор расскажут, соус какой семьи предпочитали их бабушки.

Как добраться

Большинство цехов находится на окраинах Зыонгдонга, вдоль дорог, ведущих вглубь острова и на север. В отеле подскажут, какие из них принимают гостей; у некоторых крупных производителей есть постоянные часы посещения и простые дегустационные стойки.

Проще всего взять такси или машину через приложение на пару часов. Если у вас есть права на мотобайк и опыт, это приятная короткая поездка; до ближайших к городу цехов можно и на велосипеде.

Примерный план

1. 9:00Начните с крупного производителя, привычного к гостям, рядом с Зыонгдонгом, пока в сараях ещё прохладно.
2. 9:45Пройдитесь вдоль рядов бочек, спросите о пропорциях соли и о том, сколько выдерживается каждый чан.
3. 10:30Попробуйте разные сорта рядом друг с другом и заметьте, что первый отжим почти сладкий.
4. 11:15Если водитель знает такую, загляните в маленький семейный цех, где всё в домашнем масштабе.
5. 12:00Обед: рис с тушёной рыбой и блюдечко хорошего соуса — чтобы закрепить пройденное.

Где остановиться

Очевидные базы — Зыонгдонг и Лонг-Бич. Маршрут короткий, его легко совместить в один день с перечными фермами или рассветом у Зинькау.

Полезно знать

• Наденьте старую одежду и закрытую обувь: запах въедается, а пол бывает мокрым от рассола.
• Если покупаете соус, попросите запечатать и упаковать его для перевозки; некоторые производители могут организовать доставку на материк.
• Смотрите на этикетке на градус белка (дам): чем выше число, тем крепче и концентрированнее соус.